REPORTAGE | À la Tour des Sens, à Tencin, on pratique une cuisine aussi technique que naturelle. Le chef Jérémie Izarn, enfant du pays, a pris le temps de nous dévoiler les cuisines de son restaurant et quelques-uns de ses petits secrets culinaires.
Qui dit entrée dans les cuisines d’un chef, dit au mieux « ambiance studieuse », au pire « volume sonore poussé au maximum des possibilités vocales dudit chef ». Rien de tel à la Tour des Sens, où le chef donne du « mes poussins » à sa brigade investie et souriante. Du moins, on devine les sourires sous les masques, contraintes sanitaires obligent. « J’ai beaucoup souffert d’être exploité à mes débuts. Je ne veux pas reproduire ça chez moi ! », déclare Jérémie Izarn, le chef très convoité de La Tour des Sens. Son truc en cuisine ? Délaisser ce qu’on appelle les « produits nobles », type caviar, truffes et compagnie – « qui se suffisent à eux-mêmes », d’après lui – pour sublimer les produits du quotidien, locaux, de préférence.
